Wurstrezepte 2021

Die letzte Wurstsession ist schon ewig (drei Jahre?) her. Früher haben wir Rezepte von Chefkoch.de genommen, besonders Merguez und Salsicca mit Fenchel sind absolute Highlights.

Dieses Jahr wollte ich Neues ausprobieren und habe mit drei eigenen Rezepten experimentiert. Dieser Blogeintrag ist mein Laborbuch, um die Rezepte zu reproduzieren oder zu verbessern. Beim letzten Mal habe ich Merguez gemacht und mitgeschrieben, aber ich finde meine Notizen nicht mehr :(

Bei den Mengenangaben der Gewürze habe ich mich an anderen Rezepten orientiert, das heißt ich habe geschaut wie viel Chili oder Salz im Mittel pro kg Fleischmasse verwenden und dann nach meinem Geschmack leicht variiert.

Ausserdem haben wir noch zwei Rezepte von Wurst-app.de verwendet.

1. Thai Bratwurst war ebenfalls zu salzig, das Zitronengras macht aber einen super Geschmack - sehr exotisch.

2. Pizziola Die Menge an Parmesan haben wir reduziert, war aber immer noch genug. Eine gute Wurst.

Meine drei Rezepte unten, basieren alle auf der gleichen Fleisch- / Speck- / Salz-Mischung. In allen Rezepten wird immer mageres Schweinefleisch mit Rückenspeck gemischt, meistens 3:1 (1.5kg Fleisch, 0.5kg Speck). In der Metro war Rückenspeck leider ausverkauft. Als Alternative habe ich Schweinebauch (mit Schwarte) genommen. Der Bauch war etwas fetter als 3:1, deshalb habe ich ca. 1.7kg Bauch mit ca. 400g Fleisch gemischt.

Die Salzmenge variiert in den Rezepten stark, die Menge schwankt zwischen 15g und 35g Salz/kg totes Tier. Obwohl alle drei Rezepte die gleiche Menge an Salz enthalten haben schmecken die Würste unterschiedlich salzig. 28g/kg Salz/Fleisch ist zu salzig aber noch gut essbar mit Brot oder Reis.

Der Darm war dieses mal topp, nicht verheddert und relativ einfach auf die Tülle aufzufädeln. Schweinedarm 26/28 von Wenglers, nicht von Gilde.

Beim Abfüllen ist es gut zuerst eine lange Wurst aufzuwickeln (auch mit unterschiedlichen Sorten) und danach abbinden/abdrehen. Langsam und nicht zu prall abfüllen, ist trotzdem noch geplatzt.

Laut Wurst-App soll die Masse bei Verarbeitung 4-5°C haben das ist gut für die Hygiene und die Verarbeitung. Die Fleisch/Speck/Salz Mischung habe ich in drei Portionen geteilt und im Gefrierfach gelagert.

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Zitronen-Murupi Wurst mit Koriander

Zu 700g Grundmasse aus Fleisch/Speck und Salz wurde folgendes hinzu gemischt:

• ~2g Zitronenschale (Abrieb von einer halben Zitrone) - könnte ein bisschen mehr sein.
• ~2g Murupi Chili (2 halbe Murupi bis zum Kernhaus)
• ~15g frischer Koriander - könnte etwas mehr sein
• ~1g schwarzer Pfeffer
• 4 Körner Piment - das war zu wenig.

Auf das Ergebnis war ich besonders gespannt. Morupi Amarela ist sehr aromatisch, meine bevorzugte Chilisorte für fast alles (wahrscheinlich weil ich damit das Gefrierfach voll habe). Die Murupi sind tricky, meine letzte Ernte war nicht zu scharf aber ab und zu ist eine scharfe Schote dabei. In Salat habe ich Morupi schon oft mit Zitrone kombiniert, zu Fisch und Koriander passt es auch sehr gut.

Ergebnis

Schmeckt interessant, nicht zu scharf, relativ leicht, gut im Sommer. Kann man durchaus wieder machen.

Idee für die Zukunft

Frische Pimenta de Cheiro verwenden?

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Paprika Wurst

Zu 650g Grundmasse habe ich folgendes hinzu gemischt:

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 mittelgroße Knoblauchzehe - könnte etwas mehr sein
• 7g-10g Paprika edelsüß - war viel zu wenig. (Genaue Menge unbekannt, nachher nochmal Paprika ohne abwiegen hinzugefügt). Die Mischung ist viel zu bleich - mindestens 15g Paprika
• ~3g Paprika geräuchert - ebenfalls zu wenig, auf 5g erhöhen.
• ~1g Chili-flocken
• ~1g schwarzer Pfeffer
• <1g Harissa Paste

Ergebnis

Der Geschmack ist ausgewogen, überhaupt nicht scharf. Den geräucherten Paprika habe ich nicht heraus geschmeckt. Vielleicht wurde er auch beim Grillen übertüncht. Ich fand es etwas langweilig, die anderen fanden die Wurst gut. Mir war die Wurst zu bleich.

Petersilie hatte ich zwar eingekauft aber vergessen hinzu zugeben… war aber auch nicht nötig. Gefühlt war das die Wurst die am wenigsten versalzen war.

Idee für die Zukunft

Etwas Tomatenmark hinzufügen, die Wurst sieht zu bleich aus. Unbedingt mehr Paprika.

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Salbei-Rosmarin Wurst

Zu 650g Grundmasse habe ich folgendes dazu gemischt:

• 1/2 mittelgroße Zwiebel
• ~12g Salbei frisch aus dem Garten (ist im November aber nicht so aromatisch)
• 5g Knoblauch (1 Zehe)
• ~1g Chili-flocken - könnte etwas mehr sein
• ~1g trockener Rosmarin - etwas wenig, vielleicht frischer Rosmarin?

Ergebnis

Die Wurst ist richtig gut! Ist mein Favorit aus den Dreien. Könnte etwas schärfer sein.

Idee für die Zukunft

Pastis oder Gin zur Masse hinzufügen?